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瓜尔胶的理化性质

(1)溶解性和增稠性

在冷水中就能充分水化(一般需2 h)，能分散在热水或冷水中形成粘稠液，1%水溶液的黏度在4000～5000mPa·s之间，具体黏度取决于粒度、制备条件及温度，为天然胶中黏度者。分散于冷水中约2 h后呈现较强黏度，以后黏度继续逐渐增大，24h达到最高点，粘稠力为淀粉糊的5～8倍。加热则迅速达到黏度，胶溶液的黏度随胶粉粒度直径的减小而增加；水化速率则随温度的上升而加快，如果经85℃制备，10min即可充分水化达到黏度，但长时间高温处理将导致瓜尔胶本身降解，使黏度下降。瓜尔胶溶液pH值在8～9时可达水化速度，然而大于10或小于4则水化速度很慢。因此，在应用时应等瓜尔胶充分水化后再调节溶液的pH值。同样，溶液中有蔗糖等其它强需水剂存在时，也会导致瓜尔胶的水化速率下降。实际应用中，也应等瓜尔胶充分水化后再添加蔗糖。

一般而言，0.5%以上的瓜尔胶溶液已呈非牛顿流体的假塑性流体特性瓜尔胶的水溶液为中性，pH值变化在3.5～10范围内对胶溶液的性状影响不很明显，一般在pH值

3.5～6.0范围内随pH值降低黏度也有所降低，pH值3.5以下黏度又增大，在pH值为6～8范围内其溶液黏度可达到最大值，pH值在10以上则黏度迅速降低。瓜尔胶是一种溶胀高聚物，对它来说水是的通用溶剂，不过也能以有限的溶解度溶解于与水混溶的溶剂中，如乙醇液中。

(2)稳定性

此外瓜尔胶具有良好的无机盐类兼容性能，耐受一价金属盐，如食盐等的浓度可高达60%

；但高价金属离子的存在可使溶解度下降。在控制溶液pH值的条件下，瓜尔胶能与交联剂，如硼酸盐、金属离子等反应，可生成稍带弹性的粘质，瓜尔胶还能形成一定强度的水溶性薄膜。与其他多糖类物质一样，瓜尔胶及其衍生物在pH值 3或以下的酸性溶液中会降解，被水解的是糖苷键，结果黏度急速丧失。在轻度偏碱的pH值下，链段还原末端β-位的切断反应，使链缓慢缩短，这一过程比酸水解要慢。瓜尔胶加热至很高温度时可导致热降解，瓜尔胶溶液加热至80～95℃并持续一定时间，就可丧失黏度。

（3）与其它胶的协同作用

瓜尔胶是直链大分子，链上的羟基可与某些亲水胶体及淀粉形成氢健，瓜尔胶与小麦淀粉共煮可达更高的黏度，瓜尔胶能与某些线型多糖，如黄原胶、琼脂糖和к-型卡拉胶相互作用而形成复合体，瓜尔胶与黄原胶有一定程度的协同作用，但与卡拉胶则无协同效应。这种相互作用比之槐豆胶则相对较弱。在低离子强度下，与阴离子聚合物和阴离子表面活性剂配合后有增强黏度的协同作用。这些阴离子化合物被吸附在中性聚合物上，并因此而扩大了瓜尔胶的分子。这是在所吸附的带阴离子的功能基团之间发生相互排斥的结果。如加入电解质，导入相反的离子则中和了阴离子电荷，并因而破坏了协同作用。

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