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决明胶是一种淡黄色的粉末,几乎无臭无味。精制品为灰白色粉末,无臭无味，具有与槐豆胶相同的性质。决明胶的特点就是其水溶液的黏度较低，可溶于热水,冷却后,可形成凝胶，在冷水中只会润涨，不溶于乙醇和油脂。

在食品工业中，决明胶作为一种食品添加剂具有很广泛的用途，可作为增稠剂、 稳定剂、胶黏剂、胶凝剂，主要用于冷饮的稳定剂，也可用于焙烤制品(胶冻剂)及西式火腿,香肠等。

决明胶是以决明( Cassia obtusifolia或Cassia tora )植物的种子胚乳为原料，用化学萃取的方法加工而成的一种胶体，主要含半乳甘露聚糖，即包含甘露糖线性主链和半乳糖侧链的聚合物。